Le grand retour de la cuisine fumée pour un renouveau des saveurs 

Jusqu’ici, on connaissait le saumon ou le hareng fumés mais en réalité, la quasi-totalité des ingrédients se prête à cette technique de cuisson ou conservation vieille comme le monde.

Les fumeurs sont désormais les bienvenus en cuisine ! Fumé à table, fumé maison, fumé minute, poissons, viandes et légumes, foie gras et pommes de terre... Laissez s’exprimer votre imagination. Toujours en quête de nouvelles saveurs, la gastronomie contemporaine en appelle aux grands classiques parfois oubliés ou méconnus ; l’influence des cuisines espagnoles ou scandinaves a laissé son empreinte.

La technique de fumage, pour être spectaculaire, n’en reste pas moins très simple d’exécution. Les fumoirs garantissent une grande facilité d’usage et la réussite de toutes vos opérations ; à défaut, une cocotte en fonte fera l’affaire. Quelles que soient vos options, le principe reste le même : tapissez-en le fond de papier aluminium puis d’herbes aromatiques séchées (romarin, fenouil, thym) ; disposez ensuite une grille à mi-hauteur sur laquelle vous placerez l’aliment à fumer. Enflammez les herbes sèches et refermez la cocotte ou le fumoir pour étouffer le feu et provoquer la lente combustion. Laissez fumer bien fermé et n’ouvrez qu’un petit moment après la fin du fumage. 

A chaud ou à froid, on fume comme on aime et laissez votre imagination faire le reste ! Pour un fumage à froid, associez à la sciure de bois des feuilles de sauge ou de laurier, le résultat n’en sera que plus étonnant sur du bacon, du jambon, des côtelettes ou des filets de truite. Pour le fumage à chaud, les plus classiques jetteront leur dévolu sur les copeaux de bois de hêtre mais le chêne, le sapin ou le noyer font aussi très bien l’affaire : on recommande le fumage à chaud sur les gibiers et volailles, le maquereau, l’anguille et le hareng. 


Ducros pour des assiettes de haute volée  

Toujours en pointe dans l’innovation et pour aider les professionnels à suivre les tendances, Ducros Foodservice lance deux nouvelles références : Paprika Fumé et Ail Fumé Smokey dans des conditionnements fonctionnels. De fait, épices et condiments se conjuguent très bien à la saveur fumée, ils permettent de surligner le goût parfois fragile d’un fumage traditionnel et transforment la moindre recette en plat de haute volée. Ajouté au dernier moment, avant le service  ou lors de la préparation, ces deux nouveaux produits transformeront vos assiettes en expérience unique ! 

Enfin, pensez aussi aux fromages : une mozzarella, un gouda, un emmental fumés avec du thé lapsang suchong c’est tout simplement magnifique. Il faudra les fumer à froid durant deux à quatre heures pour que la saveur pénètre le fromage à coeur, l’étonnement de vos convives est à ce prix. Pensez aussi au Paprika Fumé Ducros pour toutes vos recettes d’inspiration espagnole ou le bigos, la célèbre recette de choucroute polonaise au paprika. Et si vous cuisinez des cookies au camembert, pensez à rajouter à la recette de l’Ail Fumé Smokey Ducros, c’est un délice… 


Quelques précautions d’usage...

La technique du fumage requiert quelques précautions ; viande ou poisson, il faut toujours passer vos aliments au congélateur 48 heures afin d’éviter tout risque parasitaire. La décongélation entre 0°C et 4°C se fait ensuite dans des conditions normales. Par ailleurs, quels que soient les produits choisis, un passage en saumure ou un salage sont indispensables. 

La cuisine fumée